GIUSTO FALCHERO

Articolo "Corriere della Sera" del 23/10/2025

Giusto Falchero, maestro pasticcere.

È stato il padre dei dolci mignon. Il passion fruit utilizzato come ingrediente con decenni di anticipo, una crema particolare cotta a bagnomaria, ma soprattutto le micro-paste decorate con frutti di bosco o mandorle. Erano alcune delle creazioni che hanno reso il torinese Giusto Falchero, 95 anni, uno dei pionieri della pasticceria italiana. Fabbricava baci di dama, meringhe, paste frolle che avevano un peso non superiore a 10 grammi. E le sue creazioni andavano a ruba tra i torinesi, che apprezzavano molto quel modo di togliersi degli sfizi a cuor leggero. I suoi pasticcini, grossi davvero quanto mezzo dito e serviti in un vassoio ricolmo, racchiudevano tanta qualità nel metodo di preparazione e una cura dei dettagli davvero unica. Giusto, infatti, era un maestro pasticcere che aveva nel rigore, nella precisione e nell’attenzione quasi maniacale a ogni passaggio della preparazione la sua cifra principale. Era uno specialista della produzione artigianale, uno stakanovista della creazione di dolci che sfornava paste più volte al giorno per avere sempre merce fresca da proporre alla clientela. Puntualmente, le eccedenze venivano ridotte al minimo. In cinquant’anni di attività, Falchero si era dato l’obiettivo di proporre sempre qualcosa di diverso dagli altri, in modo da distinguersi rispetto alla concorrenza, anche per quanto riguarda le proposte salate. Molto apprezzate, infatti, erano le sue tartine gelatinate, così come le pan brioche al salmone. Giusto ha chiuso per sempre il suo laboratorio di via San Massimo il 31 dicembre del 2001, ma dopo oltre vent’anni sono ancora molti i torinesi che ricordano quel pasticcere austero e talentuoso, dotato di una dedizione al lavoro esemplare, mentre oggi a portare avanti in città la sua eredità professionale è Luciano Stillitano, collega più giovane che aveva designato come suo pupillo prediletto. Giusto ha dovuto piangere la morte prematura di una delle due figlie e quella della moglie, avvenimenti che lo hanno indubbiamente segnato. Il funerale è andato in scena ieri alle 11.30, presso la parrocchia Ss. Annunziata di Torino.